【寻味中华】重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题:重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临,重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾,翻滚的牛油,迸发出麻辣鲜香,令人欲罢不能。
资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头,吸引食客尝鲜。 中新社记者 周毅 摄火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。 中新社记者 周毅 摄重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。 中新社记者 周毅 摄煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
解读中央纪委全会公报:因时因势,全面从严治党“多路并进”****** 中新社北京1月11日电 题:解读中央纪委全会公报:因时因势,全面从严治党“多路并进” 作者 张素 郭超凯 谢雁冰 中国共产党第二十届中央纪律检查委员会第二次全体会议9日至10日在北京举行,全会研究部署2023年纪检监察工作。分析全会通过的公报,多位党建、廉政学者认为,相关工作部署因时因势,将推动全面从严治党“多路并进”。 “二十届中央纪委二次全会公报列出八个方面部署,总体来看有两个特点。一是贯彻落实党的二十大精神,将二十大报告的多项战略部署进行细化;二是结合形势,为当前乃至今后一段时期的纪检监察工作划出重点、指明方向。”北京大学公共政策研究中心副主任庄德水对中新社记者说。 中共二十大报告首次提出“健全全面从严治党体系”,此次公报强调“坚定不移推动健全全面从严治党体系”。中国社会科学院马克思主义研究院副院长林建华认为,这体现出“我们党成体系推进全面从严治党向纵深发展的坚定决心”。 2023年是贯彻中共二十大精神的开局之年。全会在部署今年纪检监察工作时将“围绕落实党的二十大战略部署强化政治监督”放在首位,并要求“围绕党中央因时因势作出的决策部署加强监督检查,确保执行不偏向、不变通、不走样”。 “由政治监督统领其他监督,体现了全面从严治党首先要从政治上看。同时,这要求纪检监察机关以更高站位履行监督职责,着力纠正政治偏差,保障党中央大政方针落地见效。”庄德水说。 中共中央党校(国家行政学院)教授竹立家说,中共二十大报告指出“党找到了自我革命这一跳出治乱兴衰历史周期率的第二个答案”。面对新的使命任务,中共必须继续坚持自我革命的精神,继续坚持全面从严治党,为此必须推进政治监督具体化、精准化、常态化。 学者还注意到,相比以往,此次公报中着重强调巡视。这项全面从严治党的战略性制度安排,本质也是政治监督。 从十九届中央巡视高质量完成全覆盖任务,到构建与党的领导体制、国家治理体系相适应的巡视巡察战略格局,近年来的巡视工作稳中求进。围绕中共二十大报告提出“发挥政治巡视利剑作用”的要求,全会明确“修订巡视工作条例”“制定中央巡视工作五年规划”“扎实做好二十届中央第一轮、第二轮巡视”等举措。 庄德水表示,这些举措意在进一步显现巡视优势,推动政治监督与其他监督融合贯通,从而为深入推进全面从严治党持续提供支撑。 全面从严治党“多路并进”,还反映在公报释出的正风肃纪反腐新动向。 中央八项规定已出台十年。全会提出持续深化落实中央八项规定精神、纠治“四风”,明确要“对顶风违纪行为露头就打、从严查处”,要“紧盯反复性顽固性、改头换面、隐蔽隐性问题,加大查处问责力度”。 清华大学廉政与治理研究中心副主任宋伟表示,作风建设关乎事业成败,当前“四风”问题隐形变异、花样翻新的情况仍然存在。全会作出的部署“严”字当头、对症下药,有助于加固中央八项规定堤坝,推进作风建设常态化长效化,使党风政风和社会风气持续好转。 反腐败斗争是全面从严治党的关键任务。为应对新形势新挑战,全会强调“坚持不敢腐、不能腐、不想腐一体推进”,要求严查重点问题、突出重点领域、紧盯重点对象。公报中,“坚决防止政商勾连、资本向政治领域渗透等破坏政治生态和经济发展环境”“把党的十八大以来不收敛不收手、胆大妄为者作为重中之重”“坚决查处新型腐败和隐性腐败”等表述受到关注。 “全会强调要做到不敢腐、不能腐、不想腐同时发力、同向发力、综合发力,反映出党中央对于反腐败斗争的战略思考和系统部署。”宋伟说,未来对重点领域、重点行业、重点人群腐败问题整治查处,将进一步提升反腐败治理成效。 庄德水分析说,找准腐败的突出表现、重点领域、易发环节,加强对腐败手段隐形变异、翻新升级等新特征的分析研究,还将更加有力遏制腐败增量,更加有效清除腐败存量,全面巩固发展反腐败斗争压倒性胜利。 “新型腐败和隐性腐败的出现更要求我们因应时势、总结规律,进一步加强法规制度建设,织密纪法之网,夯实反腐倡廉基础。”竹立家说,这是全会提出“研究修订党纪处分条例,推进反腐败国家立法”等举措的应有之义。 此外,全会着眼纪检监察机关建设,在深入推进纪检监察体制改革、锻造纪检监察干部队伍等方面作出部署,包括“一体深化推进党的纪律检查体制改革、国家监察体制改革、纪检监察机构改革”“对执纪违纪、执法违法现象零容忍”等内容。 受访学者表示,随着全面从严治党多路并进、推向纵深,加强纪检监察机关和干部队伍自身建设更为紧迫且必要。全会对此提出更高要求,意在让这些身处全面从严治党第一线的纪检监察人员切实担起重任,开好局起好步。(完) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |