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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******

　　中新社北京2月2日电题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年

　　中新社记者陈杭杜燕

　　一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。

　　涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

　　与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

　　越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。

　　“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。

　　开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。

　　陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

　　涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。

　　羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。

　　提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

　　一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

成都推出“算力券” 助力中小微企业“上云用数赋智”******

　　中新网成都1月12日电 (记者贺劭清)记者12日从成都市经信局市新经济委新闻通气会获悉，成都将每年发放总额不超过1000万元的“算力券”，用于支持算力中介服务机构、科技型中小微企业和创客、科研机构、高校等使用国家超算成都中心、成都智算中心算力资源。

　　据了解，成都于近日印发《成都市围绕超算智算加快算力产业发展的政策措施》(下称《算力政策措施》)和《成都市建设国家区块链创新应用综合性试点专项政策》(下称《区块链专项政策》)。

　　其中，《算力政策措施》以“提升算力设施能级，推进算力赋能应用，提高算力服务能力和安全性”为逻辑主线，围绕“供给端提升算力设施能级”“需求端推进算力赋能应用”“供需对接提高算力服务能力和安全性”3部分展开，共计推出12条具体政策措施。

　　针对《算力政策措施》出现了的新名词“算力券”，成都市经信局市新经济委党组副书记、市新经济委副主任周洪介绍，“算力券”是成都市政府针对算力资源消费免费发放的权益凭证，是成都市以政府补贴的方式帮助中小微企业使用算力的创新举措，旨在提升城市算力规模效应，推动中小微企业“上云用数赋智”，实现降本增效、提升服务，解决中小微企业资金实力不足、技术人才欠缺、算力匹配难应用少等痛点问题。

　　本次发布的《区块链专项政策》由成都市经信局市新经济委牵头制定，主要分为“支持区块链基础设施建设”“深化区块链场景应用”“促进产业高质量发展”“营造良好发展生态”4部分共计10条专项举措。

　　“未来，成都除了充分发挥区块链在实体经济提质增效、数字经济模式创新、社会治理能力提升等方面的技术支撑作用外，还将把区块链技术作为元宇宙的底层技术、把区块链作为元宇宙的基础设施，抢先布局元宇宙等未来产业。”周洪表示，接下来，成都将加快推动区块链产业发展与融合应用，打下元宇宙未来产业的坚实基础。(完)

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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